茶碗蒸しにマイタケを入れると固まらずに失敗します

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マイタケって美味しいですよね。

そんな美味しいマイタケを茶碗蒸しに入れて食べたくなったりします。きっと美味しい茶碗蒸しができそうです。

しかし、実際に茶碗蒸しにマイタケを入れて作ってみると、なぜか茶碗蒸しが固まらず失敗した経験がありませんか?

いつまで経っても卵が固まらずにスープのような状態です。せっかく張り切ってマイタケ入りの茶碗蒸を作ろうと思ったのにテンションが下がりますよね。

なぜマイタケを入れると茶碗蒸しが固まらないのか

マイタケ

卵が固まるのは、卵の中のタンパク質が熱を加えることによって固まるからですよね。

ゆで卵や卵焼き、プリンも卵に熱を加えることで固まります。

マイタケには卵のタンパク質を分解する酵素(プロテアーゼ)があります。

この酵素(プロテアーゼ)を含んだマイタケを茶碗蒸しの具として茶碗蒸しを作ると茶碗蒸しが固まらなくなってしまうのです。

この状態になるといつまで経っても卵が固まることはありません。

つまり卵スープになります。

注意
この酵素(プロテアーゼ)は他のキノコにも少量含まれている物もあります。

このタンパク質を分解する酵素は他にもあります。

代表的な物としては、パイナップルやキウイです。

パイナップルやキウイのをすりおろしたりジュースにして肉を漬け込むと肉が柔らかくなります。

またパイナップルやキウイを具にしてフルーツゼリーを作るとゼラチンが固まらずゼリーになりません。

マイタケ入りの茶碗蒸しを作るには

沸騰
キノコ

しかし、マイタケ入りの茶碗蒸しができないわけではありません。

マイタケに含まれる酵素(プロテアーゼ)は熱に弱いんです。熱によって酵素が無力になります。

つまり茶碗蒸しに入れる前にマイタケを加熱すればいいわけです。

具体的には30秒ほど茹でれば酵素が無力になります。

しかしただマイタケを茹でて茶碗蒸しに入れても出来上がった茶碗蒸しのマイタケは水っぽくてあまり美味しくないので、できれば茶碗蒸しに使う出汁で30秒ほど煮ると出来上がった茶碗蒸しの中のマイタケも一層美味しくなります。


美味しい茶碗蒸しのレシピ

  • 出汁・・・・・600cc(本だし)
  • 卵・・・・・・3ヶ
  • 醤油・・・・・小さじ1
  • 砂糖・・・・・小さじ半分
  • 塩・・・・・・少々

茶碗蒸しの基本分量は上記になります。

後はお好みで具を入れてください。

具を入れるときは下準備として沸騰してお湯で軽く湯通しすると仕上がりがお店のクオリティになります。

鶏肉や海老を具にする場合は湯通しすることで材料の臭みを取る効果もあります。

この一手間が料理をワンランク上げることになります。

茶碗蒸しを簡単に作るにはフライパンにお湯を張ってそこに茶碗を置いて火を入れていく方法が一番簡単です。

茶碗にアルミホイルで蓋をしたらフライパンに並べます。このときお湯はあまりぐらぐらさせずにフライパンにも蓋をして静かに7〜8分火を入れていきます。

お湯の量は茶碗が3センチほど浸かっていれば大丈夫です。

そして7〜8分たったらそのまま8分ほど置いておきます。ここがポイントです。

まとめ

マイタケをそのまま茶碗蒸しの具として使うと卵が固まらず、卵スープになってしまいます。

その原因は卵のタンパク質を分解してしまう酵素(プロテアーゼ)がマイタケに含まれているからでした。

マイタケを茶碗蒸しの具として使う場合は、マイタケを一度加熱することで酵素(プロテアーゼ)が無力になり茶碗蒸しの具として使う事ができます。