濃厚で美味しいグラタンの作り方【味わい深い本格派】

アイキャッチ

グラタンを作ると「なんだか味に深みとコクがない」と思ったことはありませんか?

そんな悩みを持っている方に濃厚で美味しい本格派のグラタン作り方をご紹介します。

この作り方を覚えると、濃厚なグラタンを作ることができます。

そして作ったホワイトソース(ベシャメル)を使いアレンジしたり応用することで料理の幅が広がります(応用した料理の作り方もご紹介します)

1度作り方を覚えてしまえば後は簡単なのでぜひ覚えてください。

この作り方を覚えれば、大人も子供も喜ぶ本格的なグラタンを作ることができます。

濃厚で美味しいグラタン作り方

グラタンを濃厚にすると言うことは、言い換えると「コク」を出すということになります。

料理に「コク」を出すには主に二通りあります。

「油分(脂)」を足すか「甘み」を足すかです。

例を挙げると、「ワカメと豆腐の味噌汁」と「豚汁」ではどちらが「コク」を感じますか?「豚汁」ですよね。「豚汁」には豚肉の脂身もあるので「コク」感じることができます。

和食の魚の煮物では砂糖を加えることで煮汁に「コク」を出すことができます。

これらの例はほんのごく一部ですが、料理の「コク」にはこの「油分(脂)」と「甘み」が深く関わっています。

つまり「コク」が足りない料理には「油分(脂)」と「甘み」を足せばいいだけなんです。

そうすれば「コク」が出て「濃厚」になります。

いつものグラタンが材料を少し足すだけでワンランク上がります。

材料

ここでは材料を基本(ベース)用と仕上げ用の材料に分けています。

ここでご紹介する作り方はプロの現場に近い作り方になります。

簡単に言うと、基本(ベース)のベシャメル(ホワイトソース)を作って、そこから人数分のベシャメルを使うやり方です。

MEMO
プロの現場ではホワイトソースは「ベシャメル – Béchamel」と言います。

基本(ベース)の材料

❶ 小麦粉(薄力粉)
小麦粉
50g
❷ バター
バター
50g
❸ 牛乳
牛乳
500cc
❹ タマネギ
タマネギ
中半分くらい
❺ コンソメの素
コンソメ
適量
❻ 粉チーズ
粉チーズ
適量(濃厚コク出し)
❼ ローリエ(月桂樹)
ローリエ
1枚の半分
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仕上げの材料(一人分)

❽ 生クリーム
生クリーム
30cc以上(濃厚コク出し)
❾ ピザ用チーズ
ピザチーズ
適量
❿ 卵黄(お好みで)
卵黄
1/2個(濃厚コク出し)

この材料で注目してもらいたいのは❻粉チーズと❽生クリームと❹タマネギです。

❻粉チーズと❽生クリーム
生クリームと粉チーズには油分があります。

❹タマネギ
タマネギには甘みがあります。

MEMO

洋食(フレンチやイタリアン)では料理に直接砂糖を使うことはほとんどありません。

料理に必要な甘みは野菜(タマネギなど)の甘みで補います。野菜が持っている甘みを使う事で、さらに料理の味に深みが生まれます。

食材

基本的にはこれらの材料を加えるだけでグラタンに「コク」が出て「濃厚」になります。

あとはこの材料を使ってグラタンを作ればいいだけです。

作り方

基本(ベース)のベシャメルの作り方

  1. タマネギを粗めのみじん切リにします。
  2. バターを鍋に入れて溶かします。
  3. バターが溶けたらみじん切りにしたタマネギを炒めます。
    このときのタマネギは甘さを出すタマネギなので、タマネギが透き通ってきて角が取れはじめるまで炒めればOKです。色が付くまで炒める必要はありません。
  4. タマネギが炒め終わったら、小麦粉(薄力粉)を入れます。
    小麦粉を入れたら火は中火より少し弱いくらいでも大丈夫です。小麦粉とバターが合わされて透明な感じになった後に小麦粉がフツフツと白くなり始めたらOKです。白くならなくても鍋底にくっつきはじめたらそこでOKです。
  5. 次に鍋に牛乳を少しずつ入れていきます。
    牛乳は何回かにわけて少しずつ注いでいきます。火は中火か弱火にして牛乳をまず50ccぐらい入れたら小麦粉と牛乳を木べらで混ぜ合わせてください。小麦粉と牛乳が一体化したらそこにローリエを入れ、また牛乳を少量ずつ入れて一体化させます。これを繰り返して全部の牛乳を入れます(ちょっと力がいる作業です)
    ポイント
    タマネギをみじん切りにしたことで小麦粉と牛乳を合わせるときに「ダマ」になりにくくなります
  6. 仕上げに粉チーズを入れ味を整えます。
    粉チーズをお好みの量を入れベシャメルによく溶かし込みます。その後にコンソメの素で味を整えればできあがりです。
    ポイント
    コンソメの素で味を整える前に粉チーズを入れてください。粉チーズには塩分があるので味を整えた後に粉チーズを入れると塩味が立ってしまいます。
    コンソメの素で味を付けるのは、ただ塩を使って塩味を足すよりもコンソメの素で味を付けた方が味に深みがでます。かといって塩で味付けしても全く問題ありません。
    ベシャメルの味付けにコショウを使っていないのは、グラタンにする材料に下味でコショウを使うととくにベシャメルにはコショウを使う必要がありません。

以上が基本(ベース)のベシャメルの作り方です。

MEMO
ベシャメルは1度冷えるとカタくなります。

ベシャメルは乳製品が多く入っているので、保存する場合はなるべく早く冷やして保存してください。バットや大きめのタッパーに流すと早く冷えます。

グラタンの作り方

それではグラタンを仕上げたいと思います。

ベースのベシャメルを作っておくと簡単にグラタンが完成します。

この作り方はプロの現場とほとんど同じです。

今回はお手頃で簡単なキノコのグラタンを作ります(マカロニ無し)

この作り方は何人分かはとくに決まりはありません(今回は一人分とします)

  1. キノコを炒める
    お好みのキノコ数種類カットして、バターを溶かした鍋でキノコを炒めてキノコに火を通します。
  2. ベシャメルを入れる
    キノコに火が通ったらベシェメルを鍋に入れます(150gくらい)ベシャメルにも火が通ったら生クリーム(最低30cc)を加えます。冷めたベシャメルを使う場合はベシャメルがカタくなっているので、カタい場合は牛乳でのばしてください。
    ポイント
    一人分のベシャメルの量はグラタン皿によって量が変わってくるので、最初にグラタン皿にラップをしいてその上にベシャメルをのせて量を確かめてもいいと思います。このときベシャメルを少し少なめにしておいてください。あとで具や生クリームなどが入るので。
  3. 味を整える
    ここで味見をします。好みの味になったら、器に入れ上からピザ用チーズをお好みの量を乗せます。焼き色を付ければできあがりです。
    ポイント
    ピザ用チーズにも塩味があるので、グラタンは少し塩味を抑えてください。オーブンで焼き色を付けるなら200°でちょっと時間がかかりますが魚焼きグリルだときれいな焼き色が数分でつきます。
  4. さらに濃厚さが欲しい方は
    卵黄をグラタンに入れます。卵黄の半分の量をグラタンが出来上がって、火を止めたらグラタンに卵黄を入れ混ぜ合わせたら出来上がりです。

マカロニ

グラタンにマカロニを入れる場合は、マカロニベシャメルの水分を吸ってしまうので、グラタンを少しゆるめに作るといいです。

応用した料理

ベースのベシャメルを作っておくと料理の幅が広がり、さらに簡単につくることができます。

クリームシチュー

クリームシチューの場合はベシャメルを牛乳でのばしてグラタンより少しゆるくすればクリームシチューになります。シチュー

茹でたブロッコリーやジャガイモ、コーン、にんじん、火を入れた鶏肉などをゆるくしたベシャメルに入れてあとはグラタンと同じように生クリームや粉チーズをお好みの量を入れてください。

クリームスープ

クリームスープも基本はクリームシチューと同じで、ベシャメルをさらにゆるくしてポタージュくらいの濃度までゆるくします。スープの場合は粉チーズは入れずに生クリームだけの方が食べやすいです。

先ほどキノコのグラタンを紹介しましたが、そのグラタンを牛乳でのばしていけば、キノコのクリームスープになります。

クリームコロッケ

サーモンのクリームコロッケを例にします。

新たにタマネギとニンジンのみじん切りと茹でたサーモンのほぐし身を用意します。

鍋でみじん切りにしたタマネギとニンジンをバターで炒めたらベースのベシャメルを入れます。

このときにベシャメルがカタくても牛乳でのばさないでください。

ベシャメルを入れたらサーモンのほぐし身を入れて味を整え完全に火をいれたら冷まします。

さましてカタくなったサーモン入りのベシャメルを形を整えてパン粉を付けて揚げればクリームコロッケのできあがりです。

まとめ

味わい深い本格派の濃厚で美味しいグラタン作り方は、グラタンを濃厚にするための材料を揃えることです(材料を揃えるので正確には作り方ではないですが)

この材料を揃えることで8割以上は出来上がりです。それほど材料を揃えることは大事なことです。

そしてベースになるベシャメルを作れば、いろんなバリエーションを作ることができます。

保存期間は短く
ベシャメルは乳製品を多く使っているので、できるだけ早く召し上がってください。